Il Segreto del Brodo Perfetto: Una Ricetta Ufficiale
Bologna si conferma capitale della tradizione culinaria con un'iniziativa storica: la Dotta Confraternita del Tortellino ha depositato alla Camera di Commercio di Bologna la ricetta ufficiale del brodo per i tortellini bolognesi. Un passaggio che, dal 16 ottobre, sancisce in modo definitivo gli ingredienti e il procedimento per ottenere questo elemento fondamentale della pasta fresca emiliana.
La Ricetta: Dettagli Precisi
La formula depositata include una serie di ingredienti specifici, attentamente dosati per rispettare la tradizione. Si tratta di:
- Mezzo cappone di almeno cinque mesi
- Un chilo di doppione di manzo
- Un osso femorale
- Una cipolla
- Due carote
- Due coste di sedano
- Mezzo pomodoro ramato
- Una crosta di Parmigiano Reggiano (30 grammi)
- Sale grosso (5 litri d’acqua fresca)
La cottura lenta, per circa quattro ore, è un passaggio cruciale. L'iniziativa è nata da uno studio approfondito condotto dallo storico Giancarlo Roversi e Cristina Bragaglia dell’Accademia italiana della cucina, con l'obiettivo di preservare le dosi e gli ingredienti tradizionali.
Un Patrimonio Gastronomico Tutelato
Il deposito della ricetta rappresenta un importante tassello nella tutela del patrimonio gastronomico bolognese. Come ha spiegato Alberto Salvadori, gran prevosto della confraternita: “Chiudiamo qui il cerchio che avevamo iniziato nel 1974… mancava il terzo alimento fondamentale, perché affinché un tortellino sia perfetto ha bisogno di un brodo perfetto”. L’iniziativa completa un percorso iniziato nel 1972 e proseguito con la registrazione del ripieno tradizionale (1974) e della sfoglia (2008).
La Confraternita sottolinea che, pur definendo una ricetta standard, ciascun produttore resta libero di interpretarla secondo le proprie abitudini, mantenendo viva la tradizione.